Κολοκυθάκια κινόα: Κολοκυθάκια σχάρας γεμιστά με Herby Quinoa 

                  Συστατικά:

• 2 μέτρια κολοκυθάκια
• 1 φλιτζάνι κινόα, ξεπλυμένη
• 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
• 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (όπως μαϊντανός, βασιλικός, άνηθος)
• 1/4 φλιτζάνι λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη
• 1/4 φλιτζάνι τυρί φέτα θρυμματισμένη
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 λεμόνι, χυμό
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
• Ελαιόλαδο για ράντισμα

Οδηγίες:

1. Προθερμάνετε το γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.
2. Κόψτε τα κολοκυθάκια στη μέση κατά μήκος και αφαιρέστε τους σπόρους και τη σάρκα, αφήνοντας περίπου 1/4 ίντσας σάρκας σε κάθε μισό.
3. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό λαχανικών να πάρει μια βράση. Προσθέστε την κινόα, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κάτσει σκεπασμένο για άλλα 10 λεπτά.
4. Αφράτε την κινόα με ένα πιρούνι και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τις λιαστές ντομάτες, τη φέτα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν.
5. Γεμίζουμε κάθε μισό κολοκυθάκι με το μείγμα κινόα, πιέζοντάς το ελαφρά για να συσκευαστεί.
6. Περιχύνετε τα γεμιστά κολοκυθάκια με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε ακόμα.
7. Τοποθετήστε τα γεμιστά κολοκυθάκια σε μια προθερμασμένη σχάρα, σκεπάστε και μαγειρέψτε για περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια και να ζεσταθεί το μείγμα της κινόα.
8. Τα βγάζουμε από τη σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρουμε.

Αυτό το ψητό κολοκυθάκι με γέμιση από βότανα κινόα είναι ένα γευστικό και χορταστικό πιάτο που σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας. Ο συνδυασμός του καπνιστού ψητού κολοκυθιού και της αλμυρής γέμισης κινόα δημιουργεί ένα νόστιμο και υγιεινό γεύμα που είναι τέλειο για κάθε περίσταση. Απολαμβάνω!