Viva Mexico: Κρύα μεξικάνικη σαλάτα με κινόα 

Συστατικά:

• 1 φλιτζάνι κινόα
• 2 φλιτζάνια νερό
• 1 κουτί μαύρα φασόλια στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 φλιτζάνι κόκκους καλαμποκιού
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​κόλιανδρο ψιλοκομμένο
• 1 αβοκάντο, κομμένο σε κύβους
• Χυμός από 1 λάιμ
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Οδηγίες:

1. Ξεπλύνετε την κινόα σε ένα διχτυωτό σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και την κινόα να βράσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί η κινόα και να απορροφηθεί το νερό. Αφράτε με ένα πιρούνι και αφήστε να κρυώσει.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τη μαγειρεμένη κινόα, τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο κρεμμύδι και τον κόλιανδρο.
3. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί το χυμό λάιμ, το ελαιόλαδο, το κύμινο, τη σκόνη τσίλι, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνουμε με το μείγμα της κινόα και ανακατεύουμε να ενωθούν.
4. Διπλώστε απαλά το αβοκάντο κομμένο σε κύβους.
5. Σκεπάζετε και βάζετε στο ψυγείο τη σαλάτα για τουλάχιστον 1 ώρα πριν τη σερβίρετε για να ενωθούν οι γεύσεις.
6. Σερβίρετε κρύο ως συνοδευτικό ή ως κύριο γεύμα.

Φτιάξτε μια παρτίδα από αυτήν την κρύα μεξικάνικη σαλάτα με κινόα για να την απολαύσετε ως ελαφριά επιλογή για μεσημεριανό ή βραδινό γεύμα ή φέρτε την στο επόμενο ποτό σας ή για πικνίκ για ένα πιάτο που αρέσει στο πλήθος. Είναι εύκολο να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για λίγες μέρες, καθιστώντας το μια βολική και υγιεινή επιλογή γεύματος. Δοκιμάστε αυτή τη συνταγή και προσθέστε λίγο ξύσμα στην εναλλαγή των γευμάτων σας!