Βρείτε μας στο Google News. Πατήστε εδώ!Οι χρωστικές προστίθενται στα τρόφιμα για πολλούς και διαφορετικούς λόγους, όπως για την αποκατάσταση του αρχικού χρώματος που χάθηκε λόγω της επίδρασης της έκθεσης στο φως, των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας, της υγρασίας ή των συνθηκών αποθήκευσης, ενίσχυση του φυσικού χρώματος, προσθήκη χρώματος σε άχρωμα προϊόντα ή ακόμα και για τον πιο απλό λόγο, να γίνει το προϊόν πιο έντονο και πιο ελκυστικό, ειδικά εάν απευθύνεται σε παιδιά. Επί του παρόντος, οι τεχνητές χρωστικές τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων, μεταξύ άλλων, σε παιδικά προϊόντα, καθώς έχουν υψηλή ένταση, σταθερότητα, ομοιομορφία χρώματος και είναι φθηνά.
Ωστόσο, η χρήση τεχνητών χρωμάτων τροφίμων (AFC) είναι αμφιλεγόμενη καθώς έχει συνδεθεί με αυξημένα συμπτώματα υπερκινητικότητας, απροσεξίας και παρορμητικότητας σε παιδιά με διαταραχή ελλειμματικής προσοχής (ΔΕΠΥ) και όχι μόνο. Επιπλέον πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι τα τεχνητά χρώματα μπορεί να προκαλέσουν αύξηση της ισταμίνης, στον οργανισμό.
Ωστόσο, η επιστημονική κοινότητα συνέχισε να εργάζεται για τη διαπίστωση των πιθανών επιβλαβών επιπτώσεων των AFC, έχοντας μέχρι στιγμής αποδείξει τη δυνατότητα της αζωχρωστικής να μεταβάλλει την κανονική λειτουργία των νεφρών και του ήπατος, τη δημιουργία ενεργών ειδών οξυγόνου, την πρόκληση υπερευαισθησίας, προφλεγμονώδεις αποκρίσεις και, κυρίως, μια επίδραση στη ΔΕΠΥ.
Εξαιτίας όλων των παραπάνω και επειδή οι καταναλωτές είναι πλέον πιο ενημερωμένοι και αναζητούν υγιεινότερα τρόφιμα, οι επιστήμονες τροφίμων προσπαθούν να αναπτύξουν φυσικές χρωστικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί των AFC και να έχουν τα ίδια ή ακόμα καλύτερα αποτελέσματα στο τελικό προϊόν. Έτσι έχει αναπτυχθεί μια πολλά υποσχόμενη πορεία ανάπτυξης φυσικών χρωστικών για την αντικατάσταση των τεχνητών αντίστοιχων ουσιών.
Μεταξύ των ενώσεων που υπάρχουν στα φυτά και παρουσιάζουν χρωστικές ιδιότητες, υπάρχουν τέσσερις κύριες ομάδες:
- Οι ανθοκυανίνες, (πχ από μπανάνα, μελιτζάνα, κόκκινο κρεμμύδι, κόκκινο λάχανο, μύρτιλλο, βατόμουραClitoria TernateaL, Άνθη Centaurea cyanus L ή σπιρουλίνα) οι οποίες έχουν το μεγαλύτερο φάσμα χρωμάτων που παρουσιάζουν αποχρώσεις από μπλε έως κόκκινο,
- οι betalains, για τις οποίες το χρώμα θα μπορούσε να είναι κόκκινο-ιώδες, κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα και κυρίως ροζ, (πχ από παντζάρια, φραγκόσυκο, φρούτο κάκτου)
- τα καροτενοειδή, (πχ από ντομάτα, καρπούζι, κόκκινο μήλο κάσιους, δέντρο φράουλας, πεπόνι, μάνγκο ή φλούδες φρούτων) τα οποία μπορεί να κυμαίνονται από κόκκινο έως κίτρινο και
- οι χλωροφύλλες, (πχ από μπρόκολo και σπανάκι) οι οποίες είναι ως επί το πλείστον πράσινες αλλά μπορούν επίσης να παρουσιάζουν μπλε τόνους.
Όλες αυτές οι ενώσεις, εκτός από τη χρωστική τους ικανότητα, παρουσιάζουν διαφορετικές ιδιότητες που αποδεικνύουν οφέλη για την υγεία με την κατανάλωσή τους.
