Γεμιστές πιπεριές με κινόα και φασόλια

Οι γεμιστές πιπεριές με κινόα είναι ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο για χορτοφάγους που φτιάχνεται εύκολα και είναι τέλειο για ένα γρήγορο και θρεπτικό μεσημεριανό ή και βραδινό. Ο συνδυασμός αφράτης κινόα, λαχανικών και λιωμένου τυριού δημιουργεί ένα χορταστικό και γευστικό γεύμα που θα λατρέψουν όλοι.

piperies 2 2

Για να ξεκινήσετε, συγκεντρώστε τα ακόλουθα συστατικά:

4 μεγάλες πιπεριές
1 φλιτζάνι κινόα
2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κονσέρβα ντομάτες σε κύβους
1 κονσέρβα μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη
Αλάτι και πιπέρι
1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο
Φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

Για να ξεκινήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 375°F. Κόψτε τις κορυφές από τις πιπεριές και αφαιρέστε τους σπόρους και τις μεμβράνες. Σε ένα ταψί βάζετε τις πιπεριές που έχουν κουκουλώσει και τις αφήνετε στην άκρη.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ανακατεύουμε την κινόα και το ζωμό λαχανικών. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί η κινόα και να απορροφηθούν τα υγρά.

Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο κομμένο σε κύβους και σοτάρετε μέχρι να μυρίσουν, περίπου 2-3 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες σε κύβους, τα μαύρα φασόλια, το κύμινο, τη σκόνη τσίλι, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά και στη συνέχεια ανακατέψτε τη μαγειρεμένη κινόα.

Μοιράστε το μείγμα κινόα ομοιόμορφα μεταξύ των πιπεριών, πιέζοντας απαλά για να γεμίσει η γέμιση. Από πάνω κάθε πιπεριά πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 5-10 λεπτά ή μέχρι να λιώσει το τυρί και να αφρατέψει.

Μόλις γίνουν οι γεμιστές πιπεριές, τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν τις σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιαντρο, αν θέλουμε.

piperies 1 2